Also die letzte Mission nach der man eigenständig noch was erledigen kann heißt "Mein letzter Junge" (startet im Lager bei Dutch). Danach kannst du dich wie gesagt noch frei bewegen, selbst speichern und andere Sachen machen. Das ist die drittletzte Mission in Kapitel 6.
Wenn du die darauffolgende Mission "Unsere beste Seite" (ebenfalls im Lager bei Dutch) startest musst du bis zum Ende durchspielen, weil ab hier der restliche Verlauf komplett durchgescriptet ist...
Also wenn du noch irgendwas erledigen willst, dann spätestens zwischen diesen beiden Missionen.
Edit: Du wirst nach Kapitel 6 alles verlieren was in irgendeiner Form "verderblich" ist. Also deine Nahrung, Kräuter, Tierkadaver, Fleisch, Felle, Toniken, Arzneien usw. Ebenso deine Pferde und dein komplettes Bargeld!
Was du behalten wirst sind deine Waffen (einschl. Munition und Verbesserungen), alle deine Klamotten, Dokumente (Schatzkarten, Sammelbildchen, Briefe, Notizen etc.), Wertgegenstände wie Schmuck und Goldbarren, deine gekauften Sättel, (Sattel-) Taschen sowie deine Amulette und Talismane. Zudem bleibt dir natürlich auch dein Spielfortschritt (Nebenquests, Kompendium, Herausforderungen usw.).
Da man sich glaub nirgendwo Schmuck oder dergleichen im Laden kaufen kann muss man sich halt anderweitig helfen... Wenn du also Geld mit in den Epilog nehmen willst, dann nur in Form von Wertsachen und/oder anderweitiger, nicht verderblicher Ausrüstung (wie z.B. die oben genannten Sammelkarten).